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Acier japonais pour couteaux

Il existe plusieurs types d'acier japonais, utilisés dans diverses applications, de la construction à l'industrie automobile. Nous nous concentrerons ici sur les types d'acier utilisés dans les couteaux de cuisine japonais.

Sur cette page, nous explorerons les différents types d'acier japonais utilisés dans la coutellerie, des aciers inoxydables aux aciers au carbone. Comprendre les caractéristiques de chaque type d'acier vous aidera à faire des choix éclairés lors du choix de vos couteaux de cuisine.

DÉFINITION DE L'ACIER

L'acier est ce que le carbone est ajouté au fer.
Fer + carbone = acier
L'acier et le fer sont classés par teneur en carbone.

  • Fer: contenant 0 - 0,04% de carbone
  • Acier: contenant 0,04 à 2,1% de carbone

Et l'acier peut être classé en deux types.

  1. Acier carbone...Il a une haute teneur en carbone et est très dur. c'est pourquoi il est traditionnellement reconnu comme un bon matériau pour les couteaux. L'acier au carbone est principalement utilisé pour fabriquer des couteaux forgés, qui sont très tranchants et faciles à affûter. Mais cet acier s'oxyde facilement, il faut donc bon entretenir après chaque utilisation. 

  2. Acier inoxydable...Il a une teneur élevée en chrome et une résistance à l'oxydation. Par conséquent, les couteaux en acier inoxydable sont faciles à entretenir et sont couramment utilisés à des fins domestiques. Si la proportion de chrome est supérieure à 11%, il est considéré comme un acier inoxydable.
    L'acier inoxydable traditionnel n'est pas très dur comme l'acier au carbone. mais il y a maintenant de nouveaux aciers inoxydables très durs, comme le Vg10, le Gingami3 ... de sorte que les chefs professionnels utilisent aussi des couteaux en acier inoxydable.

ACIERS AU CARBONE JAPONAIS

L'acier au carbone a une teneur en carbone plus élevée que l'acier inoxydable et offre une plus grande dureté. Cependant, il est plus sensible à la rouille.

Nom de l'acier HRC(Dureté) Carbone Chrome
Aogami Super 65 1.45% -
Aogami #2 64 1.3% -
Aogami #1 64 1.3% -
Shirogami #2 63 1.2% -
Shirogami #1 63 1.2% -
  • La dureté (HRC) varie selon le procédé de fabrication du produit ; il est donc recommandé de la considérer comme une moyenne indicative.
  • En général, plus la teneur en carbone est élevée, plus la dureté (HRC) de l'acier est élevée. Les lames à dureté élevée coupent plus efficacement.
  • L'acier au carbone ne contient pas de chrome, ce qui le rend plus sensible à la rouille.


(Couteau en acier au carbone)

AOGAMI SUPER

Fabriqué par Hitachi Metals, l'Aogami Super est l'acier au carbone le plus dur et de la plus haute qualité du Japon. Sa réputation auprès des amateurs de couteaux le place parmi les meilleurs aciers au monde.

AOGAMI #2

L'Aogami #2 est un acier au carbone produit par Hitachi Metals. Il est particulièrement adapté à la fabrication de couteaux forgés, ce qui explique pourquoi de nombreux couteaux japonais artisanaux sont fabriqués en acier Aogami #2. 
Les couteaux en acier Aogami #2 forgés à la main sont faciles à aiguiser à la pierre et, selon la méthode d'affûtage, peuvent être plus tranchants que n'importe quel couteau.

SHIROGAMI

L'acier Shigogami est un acier au carbone produit par Hitachi Metals. Cet acier est considéré comme l'acier le plus traditionnel du Japon et ressemble au Tamahagane, le matériau utilisé pour les sabres japonais. Les couteaux fabriqués en acier Shirogami sont très faciles à aiguiser. 

ACIERS INOXYDABLES JAPONAIS

Nom de l'acier  HRC(Dureté) Carbone Chrome
VG10 61 1.0% 15%
AUS10 61 1.0% 13%
GINGAMI#3 61 1.0% 13%
SPG2 (SUPER GOLG2) 62 1.4% 15%
Molybdène 58 aucune donnée
440-A 56 0.7% 17%
  • La dureté (HRC) peut varier selon le procédé de fabrication du produit ; il est donc recommandé de la considérer comme une valeur moyenne.
  • L'acier inoxydable se caractérise par sa forte teneur en chrome, ce qui réduit le risque de rouille. On considère qu'un acier inoxydable contient 11 % ou plus de chrome.


(Couteau japonais en acier inoxydable)

VG10

VG10 est reconnu comme l'un des aciers inoxydables les plus populaires pour la coutellerie japonaise. Cet acier inoxydable de haute qualité offre un excellent équilibre entre dureté, résistance à l'usure et robustesse (difficile à ébrécher). Il est couramment utilisé comme noyau pour les lames de couteaux Damas.

AUS10

AUS10 est un acier inoxydable de haute qualité produit par Aichi Steel, fabricant d'acier pour Toyota Motor Corporation. Il est dur, résistant à la rouille et légèrement plus facile à affûter que le VG10. Ses propriétés se situent entre celles du VG10 et du Gingami #3.

GINGAMI#3

Gingami3 est l'acier inoxydable de la plus haute qualité d'Hitachi Metals. Cet acier allie la résistance à l'oxydation de l'acier inoxydable à des propriétés proches de celles de l'acier au carbone. Il offre ainsi une meilleure capacité de coupe que d'autres aciers inoxydables de même dureté.

SPG2(Super Gold 2)

SPG2 (Super Gold 2) est l'un des aciers inoxydables les plus haut de gamme du Japon, fabriqué par Takefu SP Steel. Il présente une excellente dureté, une excellente résistance à l'usure et à la rouille et est utilisé pour les couteaux spéciaux. Il est couramment utilisé comme noyau pour les lames de couteaux Damas.

Molybdène

Acier contenant du molybdène et du vanadium, appelé acier au molybdène, n'a pas de nom officiel. L'ajout de molybdène et de vanadium à l'acier augmente sa résistance (tranchant et résistance à l'abrasion) et sa flexibilité (dureté à l'écaillage). Ce type d'acier est principalement utilisé pour la fabrication de scalpels médicaux et de couteaux de cuisine.

440-A

Acier inoxydable d'Aichi Steel Ltd. contenant 17 % de chrome. Il n'est généralement pas utilisé dans les couteaux de cuisine en raison de sa faible dureté, mais il est utilisé dans les couteaux de plongée en raison de sa grande résistance à la rouille.

Acier Damas

Acier Damas est un terme générique désignant l'acier laminé et n'est pas une appellation officielle. Il en existe plusieurs types, notamment 17, 33 et 65 couches. Plus le nombre de couches est élevé, plus le couteau est élégant, mais cela n'affecte pas significativement sa qualité. Le laminage de l'acier présente des avantages, mais 17 couches suffisent. Le tranchant dépend de la qualité de l'acier utilisé pour le cœur. Voir les couteaux japonais Damas.

Processus pour compléter un couteau japonais

processus sont nécessaires pour finaliser la qualité de l'acier. Par exemple, plus de 20 processus sont nécessaires pour fabriquer un couteau de cuisine. Et le processus le plus important pour déterminer la qualité de l'acier serait le traitement thermique. L'acier sera le meilleur état lors du traitement thermique (durcissement et revenu).


Forgeage à la main
Le forgeage à la main a également pour effet d'augmenter la pureté de l'acier.